Jacques Raboin a été le premier à introduire la viande halal dans la grande chaîne française de fast-food. Photo DDM. Frédéric Charmeux

Jacques Raboin, patron du Quick du Mirail a été le premier de cette enseigne à lancer le fast-food halal. Un an après il a été rejoint par 21autres franchisés en France.

C’est la bataille du hamburger halal : à Toulouse, le restaurant Boum Burger, route de Saint-Simon, proposait déjà une carte de sandwiches 100% halal. En juillet 2009, le restaurant Quick de Basso-Cambo a été le premier restaurant de cette chaîne française de restauration rapide, à proposer des hamburgers à base de viande certifiée halal. Une expérence concluante puisque Quick a étendu son offre à 14 de ses restaurants français. Entretien avec Jacques Raboin, patron du Quick du Mirail.

Que pensez-vous de la polémique autour du halal dans les restaurants Quick ?

Je travaille sur ce projet depuis longtemps et je revendique haut et fort que cette idée est partie de Toulouse. La polémique ne m’intéresse pas mais je trouve qu’il y a eu beaucoup de désinformation à ce sujet. Il n’a par exemple jamais été question d’imposer le halal sur tous les restaurants de la chaîne mais uniquement sur les points de vente où la demande était forte. Comme ici au Mirail, où 75 % de la clientèle est d’origine musulmane. Je constate que nous avons multiplié la clientèle par deux, ce qui signifie que nous répondons à un besoin. Du coup ce niveau d’activité supplémentaire a nécessité des embauches. J’ai recruté 25 CDI et 3 personnes en formation manager.

Le passage au tout halal a-t-il été compliqué.

Assez. Il fallait trouver des fournisseurs certifiés et respecter les normes avec des contraintes de matériel, de préparation et d’organisation du travail. Nous avons dû mettre en place des process. Il a fallu ensuite convaincre d’autres responsables de la chaîne, certains étaient farouchement contre, d’autres convaincus, d’autres interrogatifs. Mais j’avais des arguments économiques.

Quelle est la différence entre un hamburger halal et un hamburger normal ?

Dans le goût et le prix absolument rien. Les bêtes viennent des mêmes provenances. Ce sont les méthodes d’abattage qui sont différentes. Conformément au culte musulman, les recettes contenant du porc ont été supprimées. Sinon ce restaurant ne se démarque pas des autres question décoration ou vêtements des serveurs.

Avez-vous eu des réactions négatives ?

Peu, car je suppose que ceux qui refusent le halal ne viennent plus ici. Par contre, on a vu arriver des familles dont les enfants n’avaient jamais mangé de hamburgers.

Après celui du Mirail, ouvrirez-vous un autre halal ?

Non, ce sera le seul des 11 restaurants à Toulouse. Sur les 366 fast-food du réseau Quick de France, 22 proposent des burgers halal.

Fin du ramadan

La période du Ramadan se termine jeudi prochain, le 9 septembre. La fréquentation du Quick de Basso Cambo s’est considérablement ralentie en journée durant ce jeûne observé par les musulmans pratiquants. L’an dernier, le jour de l’Aïd (fin de la période du ramadan) le Quick avait « fait le chiffre d’affaire d’une semaine en un seul jour », confie Jacques Raboin.

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Cinq mètres de vitrines réfrigérées avec des saucisses, du jambon de dinde ou du poulet estampillés halal.En 2010, cette partie du rayon boucherie de l’hypermarché Leclerc de Champfleury ne choque plus personne.
C’est l’illustration de la conversion opérée ces dernières années par les grandes surfaces alimentaires et leurs fournisseurs.
Elle répond tout simplement à l’intangible logique du commerce. «L’offre s’élargit et la demande se développe.On est là tout simplement pour vendre les produits qui se vendent. Et en bons commerçants, on ne peut donc pas rester à côté de ce marché», souligne Jean-Paul Pageau, patron des Leclerc rémois et de la centrale du Nord Est Scapest. L’enseigne se targue en plus d’être moins chère que les commerces de quartiers traditionnels. Les clients ont donc pris leurs habitudes en hyper où ils trouvent désormais tout le halal sous le même toit et au bon prix.
Le concurrent Carrefour se positionne lui aussi sur ce nouveau marché. Les hypers de l’enseigne ont entre 100 et 300 produits halal dans leurs rayons épicerie et entre 20 et 45 références en boucherie.Pour le ramadan, le groupe a même dopé ses approvisionnements et imprimé un catalogue spécifique «Mille et une saveurs».
Comme l’a déjà fait Casino, Carrefour travaille même à créer sa propre gamme de produits halal. Selon le site al-kanz, cette sœur des Carrefour Discount et Reflets de France pourrait se prénommer Sabrina…

Réponse de la mosquée d’Evry: «On n’a rien à cacher»

La mosquée d’Evry-Courcourronnes fait partie des organismes dont les certifications sont critiquées. En réponse, son « coordinateur social et administratif », Ali Sedouki, a expliqué le processus pratiqué à Evry. « Quand un abattoir veut recevoir notre certification halal, on demande à ce qu’une association musulmane ou une mosquée des alentours nous recommande un sacrificateur. Ce doit être une bonne personne et un pratiquant. Ensuite, nous lui remettons une carte. Après, nous allons visiter l’abattoir et ses installations. On discute avec les musulmans pratiquants qui travaillent sur place et nous leur demandons s’ils veulent accepter le rôle de contrôleur. Enfin, nous signons une convention avec le patron de l’abattoir. Un article précise bien qu’il faut laisser le champ libre au contrôleur. Lorsque le contrôleur voit quelque chose qui ne va pas, il la refuse et m’appelle à la mosquée d’Evry. » La mosquée et le patron s’étendent aussi sur le paiement d’une somme forfaitaire annuelle associée à cette certification. Quels sont les montants ? « Ce n’est pas grand-chose on ne veut pas que cela pèse sur les prix ».
Que pense M. Sedouki du débat sur les certifications ? « Je ne vais pas dire qu’on est mieux que tout le monde. C’est au consommateur de juger. Et pour cela il faut qu’il s’informe. On met nos coordonnées sur les étiquettes et on répond au téléphone, sept jours sur sept et vingt-quatre heures sur vingt-quatre. On n’a rien à cacher. »
Le responsable de la mosquée de Paris n’était pas disponible au moment de notre enquête pour répondre à nos questions.

Le CRCM / Une règle du jeu

Plus mesuré dans ses propos, Mohamed Iboudaaten, président du conseil régional du culte musulman de Champagne-Ardenne, est également critique en matière de certification halal et regrette amèrement qu’elle ne soit pas «définie juridiquement» et mal encadrée. «On peut légitimement se demander si ceux qui accordent des certifications disposent d’un nombre de contrôleurs suffisants.» Ce qui arrangerait les entrepreneurs. «Aujourd’hui, ils peuvent se dire, j’ai des étiquettes, je m’en sers comme je veux, pourquoi irai-je chercher un organisme de contrôle qui me cassera les pieds? Le consommateur, lui, est perdu, il ne sait à quel saint se vouer.»
Membre de la commission halal du CFCM, il prône «une règle du jeu commune à tous».

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Abbas Bendali : « Personne n’a une lecture vraiment fine de la population qui consomme des produits halal. .»

Abbas Bendali, de l’agence Solis, spécialisée dans le marketing ethnique, décrypte les tenants et aboutissants du marché du halal.
Pourquoi les produits halal apparaissent désormais au grand jour sur les panneaux quatre par trois ou dans des spots de pub télévisés ?
L’évolution s’est faite naturellement durant les trois dernières années et plus particulièrement durant les dix-huit derniers mois avec l’arrivée sur le marché des grands groupes agroalimentaires de type Fleury-Michon, Herta ou LDC avec une marque comme Reghalal qui ont développé des gammes complètes de produits. Leur débouché naturel est la grande distribution alors que jusque-là on avait affaire à des PME qui diffusaient leurs produits un petit peu dans la grande distribution mais surtout dans le commerce traditionnel.
Par conséquent, la grande distribution a fait de l’espace dans les linéaires et, mécaniquement, les ventes ont augmenté de manière significative. Les grandes marques ont utilisé, comme à leur habitude, tous les moyens marketing et les moyens médias. Et face à ces grands rouleaux compresseurs, les petites marques ont livré elles aussi une bataille sur les points de vente et dans les médias.
Pourquoi les industriels, qui depuis des décennies observent les habitudes des consommateurs français ou vivant en France, se sont réveillés un beau matin en se disant qu’il leur fallait faire désormais des gammes de produit halal ?
En fait personne n’a une lecture vraiment fine de la population qui consomme des produits halal. Aujourd’hui en France, on n’a pas de statistiques ethniques. […] En plus, il y a tout un tas de croyances qui font que l’on n’a pas beaucoup interrogé ces populations. On a toujours considéré qu’elles se confondaient avec celles des Français moyens. Or, elles ont des caractéristiques et des besoins particuliers.
On a cru aussi que c’était une population qui n’avait pas beaucoup de pouvoir d’achat. Sauf qu’à partir de la deuxième génération, il y a une redistribution des cartes. Leur horizon, c’est l’hexagone, il n’y a pas ce mythe du retour et de la construction de la maison au pays pour les vieux jours. Donc toute une partie de l’épargne est disponible pour consommer et investir en France surtout que, sans parler de « beurgeoisie », les jeunes couples ont accès à des métiers supérieurs, sont deux à travailler et ont moins d’enfants que n’en avaient leurs parents. Toutes ces choses ont été comprises un peu tardivement.
Peut-on faire confiance aux étiquettes halal ?
C’est tout le débat. On sait que le consommateur veut un label halal, dans 92 % des cas, et qu’il veut qu’un organisme le certifie. Il y a quatre principaux organismes par lesquels transitent les certifications. On peut légitimement se dire qu’en mutualisant leurs moyens on pourrait arriver à un label unique avec une charte la plus claire possible qui réponde aux attentes des consommateurs et aux préceptes de l’Islam. Il n’y a qu’un label rouge, qu’un label agriculture biologique, c’est ce qui rassure le consommateur. L’absence de label unique halal peut être un frein au marché. Le consommateur peut se demander à quel organisme se fier. Sinon il y aura toujours un doute. Il faut la police mais aussi la police des polices. C’est comme cela que les choses fonctionnent.
Quels sont les enjeux économiques de la certification ?
En France, il y a une carte à jouer sur le marché du halal. La France est très bien armée par rapport à la compétition internationale compte tenu de son marché domestique important et de son expérience acquise. Le marché international peut être très intéressant surtout si l’on rajoute une surcouche de label qualité made in France. Cela peut passer aussi par un label européen.

• REPÈRES

Halal: désigne ce qui est permis pour le musulman. Haram désigne ce qui est interdit pour le musulman. Ces deux notions s’appliquent notamment dans le domaine alimentaire.
Viande halal: pour qu’une viande soit halal, il ne faut pas que la bête souffre pendant son abattage. La bête doit être égorgée, selon le rite islamique. Les définitions peuvent connaître des variantes, mais en général il est dit que ce rite impose d’abord que la bête soit égorgée consciente et non étourdie, avec une lame très tranchante. Il ne faut que sectionner l’œsophage et les deux veines jugulaires. Le sacrificateur qui doit être en principe musulman doit prononcer des paroles sacrées pendant l’acte. Pour pratiquement tout le monde, la bête doit être orientée vers la Mecque.
Certification halal: elle n’a pas de définition juridique. Difficile d’attaquer ceux qui apposent indûment des étiquettes halal sur leurs produits.
Marché du halal: il devrait représenter 5,5 millions d’euros en 2010. On estime à cinq millions le nombre de «consommateurs de culture musulmane» en France. (Source Solis)

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Plus personne ne semble choqué, aujourd’hui, par les emplacements réservés aux viandes halal dans les rayons boucherie des hypers. Les marques spécialisées revendiquent leur identité. Les secteurs de l’élevage et de la boucherie doivent s’adapter. C. LANTENOIS / DR / D.GUTEKUNST / Maxppp

Les produits conformes aux interdits musulmans s’affichent désormais au grand jour. Les géants de l’agro-alimentaire se sont convertis à ce marché estimé à 5.5 milliards d’euros. Mais des défenseurs des consommateurs contestent la fiabilité des labels.

Des produits halal dans les spots télévisés en prime-time sur les chaînes françaises. Qui l’eût cru il y a quelques années encore ?
Les temps changent, les mÅ“urs évoluent, dira-t-on. Mais ce sont surtout les services marketing des grands groupes agroalimentaires qui se sont aperçus que les consommateurs de « culture musulmane » représentaient un marché qu’ils étaient bien bêtes d’ignorer jusqu’à présent.
Les Fleury-Michon et Nestlé travaillent à rattraper les PME qui pendant des décennies ont nourri leur croissance sur ce secteur discret mais porteur.
On estime qu’en 2010 le marché du halal pèsera 5,5 milliards d’euros et que les consommateurs adeptes de ces produits sont quelque cinq millions en France. Mais cela ne veut pas dire qu’ils veulent qu’on leur serve forcément du halal à la sauce orientale. Ces consommateurs qui appartiennent parfois à une « beurgeoisie » bien enracinée en France veulent aussi manger, en version halal, de la tartiflette et du petit salé aux lentilles.

Une jeune « beurgeoisie » veut manger des petits plats bien français en version halal

Ces grands écarts culturels sont maintenant permis par les industriels qui redoublent d’imagination pour profiter d’un formidable et parfois inespéré relai de croissance. C’est là que se pose l’épineux problème de la certification halal contre laquelle certains tirent à boulets rouges. Faut-il un gendarme derrière chaque « sacrificateur rituel » pour vérifier qu’il égorge les bêtes, selon un modus operandi précis, en les tournant vers la Mecque ?
La question fait partie d’un débat qui a trait autant au respect du consommateur qu’aux intérêts d’une industrie française qui, si elle bénéficiait d’un label reconnu juridiquement, aurait tout à gagner sur son marché intérieur comme à l’export.
Dossier Julien Bouillé

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Les consommateurs ont attribué leurs notes : l’enseigne herblinoise est première du classement des meilleurs kebabs de Loire-Atlantique sur le site kebab-frites.com. 83 autres restaurants y sont référencés.

« Meilleur kebab du 44 » depuis juillet

Qu’est-ce que ça fait ? « Je suis très fier que ce soit l’avis des clients », répond Ibrahim Karatas, gérant de Délices d’Atlantis. Les amateurs de pain fourré à la viande grillée ont attribué des notes sur le site kebab-frites.com, qui référence les enseignes du département. Les critères ? La qualité de l’accueil, mais aussi des crudités, de la viande, des frites, des sauces, et aussi la fraîcheur des aliments et l’hygiène du restaurant. « Ici, on fait tout nous-mêmes. Et je ne cuisine que des frites fraîches, pas surgelées. »

Viande de boeuf, halal

Ibrahim Karatas est persuadé que c’est sa viande qui fait toute la différence. Il dit être le seul du département à mettre du boeuf dans ses kebabs. « Là où les autres mélangent dinde et poulet. Mon boeuf est garanti sans gras. Je travaille beaucoup avec les nénettes qui font attention à ce qu’elles mangent… », sourit le gérant. Et sa viande est halal, « comme tout ce que je cuisine ici » (il y a aussi des émincés de poulets, mais pour un autre plat, et des brochettes de dinde). Pour lui, avoir été élu premier kebab de Loire-Atlantique, c’est en quelque sorte une récompense pour la viande halal en général.

Initiation

Pourtant, selon Ibrahim Karatas, 90 % de sa clientèle est française. Une clientèle d’habitués qui vient essentiellement le midi, puisqu’elle travaille dans les bureaux alentours. « Les 10 % restants, d’origine étrangère, viennent plutôt pour le dîner. » Mais d’ailleurs, ces clients : que des jeunes ? « 80 % de mes clients sont des gens qui n’avaient jamais testé, qui ne savaient même pas ce qu’était une sauce blanche ni par où commencer un kebab, rit le gérant. Alors je les ai briefés, et fidélisés. »

À domicile

Il y a autre chose qui distingue Délices d’Atlantis des autres spécialistes du kebab du coin : « Aujourd’hui, je suis le seul sur l’agglo nantaise à faire de la livraison à domicile. Je livre deux à trois fois par jour, sur Saint-Herblain. »

Et enfin, il y a le site Internet de l’enseigne (www.delices-atlantis.fr). C’est rare, pour un kebab.

Réorientation

Ça fait trois ans que l’homme a ouvert son restaurant. Il est commercial de formation. Son épouse, Salma, est une très bonne cuisinière, selon ses dires. Ils ont regroupé leurs compétences. « J’ai été jeune, moi aussi. J’ai mangé beaucoup de kebabs. À la fin, j’ai été dégoûté par la viande de poulet qui débordait dans tous les sens… J’ai eu envie de sortir de l’ordinaire, de me démarquer, de faire un truc classe. » À en juger par les appréciations des clients, mission accomplie.

Enfant des quartiers

D’origine turque, Ibrahim Karatas a grandi à Preux-La Harlière. « Dans les quartiers, la tentation est énorme. Vous pouvez partir à la dérive du jour au lendemain. » Mais il assure ne jamais avoir eu peur pour son avenir. « J’ai toujours eu la tête sur les épaules et j’ai gardé les yeux sur mon parcours. Je n’ai jamais eu aucune appréhension par rapport à ma nationalité, à ma religion. »

Délices d’Atlantis, du lundi au samedi, de 11 h à 21 h 30. 1, place du Cap-Sizun. 02 40 92 01 53, www.delices-atlantis.fr

Lucile MÉTOUT.

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